Couteaux de cuisine

La Coutellerie de Lodi vous propose des couteaux de cuisine issus des marques les plus réputées. Que vous soyez un amateur de cuisine gastronomique, un collectionneur ou un professionnel, vous trouverez le couteau que vous recherchez parmi notre très large gamme.

Quelques-uns des modèles ou marques que nous vous recommandons : Sabatier K® (Thiers, France), Perceval® (Thiers, France), Au Nain® (Saint-Rémy-sur-Durolle,Thiers, France), Chambriard (Thiers, France), Opinel® (Savoie, France), Victorinox® (Ibach, Schwytz, Suisse), Shun® (Kershaw knives, USA, brand of KAI) /Tim Mälzer (German chef) (handcrafted in Japan), Wasabi Black® de KAI® (Japon), Seki Magokoru® de
KAI® (Seki, Japon)…

Les marques disponibles

Les matières à l’œuvre
dans la fabrication du couteau :

LA LAME

l’acier carbone : interdit aujourd’hui dans le domaine professionnel, l’acier carbone peut rouiller, mais il est encore utilisé pour certains couteaux grand public. La trempe solidifie l’acier à 1050 °, elle modifie sa structure moléculaire.
Plus l’acier est riche en carbone, plus il durcit, donc plus il perd en souplesse. Or, la souplesse est essentielle pour que la lame ne casse pas, il y a donc un subtil équilibre à trouver.

acier inoxydable / inox : plus difficile à affûter que l’acier carbone, il est devenu aujourd’hui la norme, c’est l’acier dit « alimentaire ». Pour 90% des utilisateurs, le couteau en acier est le plus adapté.

l’acier de Damas : l’acier damassé coûte du simple au triple. Désignant historiquement le wootz, un acier moiré élaboré en Inde et forgé sur place ainsi qu’au Moyen-Orient, le « Damas » désigne le plus souvent un acier de corroyage, composite, constitué de plusieurs nuances d’acier soudés et forgés en des motifs plus ou moins complexes.

céramique (oxyde de zirconium) : progrès technologique, les lames céramiques sont néanmoins coûteuses et fragiles.

titane : utilisé pour la réalisation de couteaux de cuisine haute performance. Le titane promet coupe, tenue de coupe et souplesse de lame, donc pas de risque de casse.

LE MANCHE

Les couteaux de table peuvent avoir des manches en or ou en argent, mais pas la lame, car on ne peut « enlever le fil » de ces matières.

Pour les autres types de couteau, sont surtout utilisés des bois qui ne travaillent pas trop (une dizaine d’essences, tel l’ébène), comme le nécessite toute mécanique de précision.

Au-delà des métaux et du bois, le coutelier peut recourir à de nombreuses matières organiques (corne de buffle, de bélier, de phacochère, ivoire de mammouth, écailles de tortue) ou minérales (pierre d’Orezza, météorites rares tel l’Imilac, gemmes)…

Terminologie de la coutellerie

aiguiser : rendre aigu, tranchant

affûter : ajuster un outil tranchant au fût en bois qui le maitient dans la position la plus propre à le faire couper

affiler : donner du fil à un objet dont le tranchant est émoussé

émoudre : aiguiser sur une meule. L’émouture des lames de couteau est réalisée à l’aide d’essence versée sur la meule.
L’émouture des rasoirs coupe-choux est réalisée sur une pierre d’Arkansas, au grain d’une finesse incomparable.

acérer : souder de l’acier à une lame en fer pour en rendre le tranchant ou la pointe propres à s’affûter plus finement ou plus efficacement